八旬“蒋酒仙”收徒记——一枚酒曲牵动桂林老酒友的乡愁

《八旬“蒋酒仙”收徒记》——一枚酒曲牵动桂林老酒友的乡愁

【导语】

“春酿米香，湘山米醇耀映桃花灼灼；永荣酒脉，蒋氏酒曲恩传瓜瓞绵绵。”

3月28日，这副红纸对联贴在了广西桂林市全州县石塘镇一处普通民宅的门框上。年近八旬的原湘山酒厂科研所所长蒋耀恩，在亲友和业内同行的见证下，正式收下三代酿酒人蒋永荣为徒。这场淳朴而庄重的仪式，牵动着无数桂林老酒友的心。在这片舜帝曾巡游过的土地上，古老的酿酒技艺正以一种极具仪式感的方式，完成薪火相传。

【正文】

全州人好酒，更懂酒。对于许多老桂林人来说，记忆里的湘山酒不仅是饭桌上的口粮，更是乡愁的味道。蒋耀恩，这位被老酒友们亲切地称为“蒋酒仙”的老人，在桂林酒业界如雷贯耳。作为原湘山酒厂科研所所长，他与酒曲打了大半辈子交道，被业内同行尊称为“米香酒守门人”。

仪式当天，弟子蒋永荣双膝跪地，双手高举拜师茶，喊出“师父，请喝茶”时，现场响起热烈的掌声。蒋耀恩接过茶杯品饮，随后取出笔墨，在宣纸上亲手写下“蒋曲”二字，赠予弟子。他寄语道：“酿酒易，制曲难；制曲易，传心难。希望你能把酒曲技艺发扬光大。”这一幕，让在场的老全州人感慨万千。

在蒋老眼中，湘山酒的独特在于“干净”与“醇厚”。这种干净，源于全州三江汇流的优质水源，源于富硒的桂北金稻，更源于他倾注一生研究的现代白曲。他解释道，米香型白酒主要分为三花酒、湘山系酒两大流派。历史上湘山系白酒能连续在全国评酒会上斩获殊荣，用的就是改良后的“现代白曲”，它采用了当地特产的桂北金稻谷壳、大米粉、全州糯玉米粉、根霉菌、酵母菌等原材料在专业的实验室环境精制而成。蒋老更倾向于推荐酒企使用这种现代白曲，因为它能在保留传统米香核心风味的同时，让酒体更加纯净、稳定。

“米香型白酒的成分，是大米、草药与水，在根霉菌、酵母菌协同作用下的代谢产物总和。”蒋老掰开揉碎了讲。根霉菌在将淀粉变成糖的过程中，产生大量乳酸和氨基酸，构成了米香型白酒的“底味”与醇厚感；酵母菌则将糖转化为乙醇，并代谢出β-苯乙醇——那正是米香型白酒标志性的蜜甜与玫瑰花香之源。而现代白曲在保留传统中草药筛选有益菌优势的基础上，通过科学配比，让这种共生关系更加稳定高效。

拜师仪式最后，所有见证人拍摄了“全家福”。蒋永荣站在师父身边，手里捧着那幅写着“蒋曲”二字的师承证物。他表示，将谨遵师教，不仅要继承湘山系白酒的纯粮酿酒传统，还要守正创新，为广西父老乡亲酿造“醉得慢，醒得快”的纯粮好酒。此刻，全州城的酒香，正穿越秦汉风烟，在一老一少的手中，续写着新的篇章。

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