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糊涂集团:坚守传统制曲工艺,严控生产品质力求创新

2023-04-03 13:05:22 来源:中国焦点日报网

酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在,“曲乃酒之魂”,有好曲才能酿出好酒。一瓶酱香型白酒的生命序章,就是由制曲开始的。随着时代的发展,白酒制曲技术不断革新,但制曲对于白酒酿造的重要性从未削弱。

制曲,是指用粮食制成的曲坯来捕集空气中、自然界里的丰富微生物,让起糖化作用的霉菌、起发酵作用的酵母菌和起生香作用的细菌生长繁殖,产生酿酒中必需的酶。白酒业内常言道“看酒必先看曲”,即酒的质量先视麦曲的优劣。首先,不同的曲菌会对酒的风味产生不同的影响;其次,酱香型白酒独特的风味特征也与制曲工艺密不可分,不同的制曲工艺,会捕集到不一样的菌种,最后发酵出的酒风味也就不一样。优秀的制曲工艺,可以保证白酒品质的稳定性和可靠性,而这也是消费者选择品牌白酒的重要因素之一。

唐宋时期,赤水河畔的大曲酒己有名气。糊涂集团制曲车间就位于赤水河核心地段,周围植被茂密,生态环境优异,微生物种类众多且活跃,为曲坯的发酵创造了最有利的自然条件。从创厂之初,集团一直坚定生产,在二十几年的发展过程里,不断在生产配备、储存配备上扩大投入。现如今,糊涂集团技术力量雄厚、制曲设备先进、检测手段完备,制曲车间建筑总面积已达8万多平方米,拥有曲仓400多间,大曲的生产能力超万吨。

(糊涂集团制曲车间周边环境全景图)

糊涂集团制作的大曲香味浓烈,既作糖化发酵剂,又作酿酒原料,是白酒酱香的主要来源之一。在制曲工艺环节需要严格按照“高温制曲”,通过高温发酵制作才能保障它的质量。从曲麦进入制曲车间,到曲坯压制成型,是制曲工艺的前端环节。这一阶段,糊涂集团打造了从原料到验收全流程高成本、高要求的生产线。曲料粉碎、曲料配比、曲料成型、曲块摊晾,都是按不同时节配合最佳工艺参数进行生产运作,这样不仅能够稳定大曲的质量,生产效率也得到了提高。

(糊涂集团制曲车间内部一览)

成型的曲块经历摊晾收汗,将转运进曲房堆积发酵,进入为期40天的培菌管理。在之前的生产流程中,这个过程完全依赖人工操作,劳动强度大、环境严酷恶劣。如今,集团采购了最先进的机器压曲,只要通过高温的转化,机器制曲和人工踩曲无差别,降低了人工劳动强度,提高了效率。培菌管理结束后,曲坯还要转入库房储存3—6个月,储曲的目的是让曲块风干,使异杂味自然挥发,弱化大曲微生物代谢活力,促进大曲老熟,形成更加丰富的曲香。3个月后即为成品曲,也称为陈曲,方可投产使用。

(制曲车间压制成型的“高温大曲”)

制曲和酿酒一样,由于影响因素众多,掌握稍有不当,质量就会产生波动。因此,从业人员是否有着丰富的制曲经验显得尤为重要。在糊涂集团副总经理,制曲大师,国家级评委,国家一级品酒师,全国白酒工艺大师严腊梅的带领下,糊涂集团制曲团队经过多年的探索精进和创新,夯实了集团在白酒制曲工艺领域的绝对优势。

(糊涂集团制曲大师严腊梅在制曲车间视察)

糊涂集团在承袭传统制曲工艺的同时,严格要求落实每一个生产酿造环节,因而传统大曲品质不断提高,最终呈现出贵台酒的最佳品质。2001年,糊涂集团曾被授予“中国知名白酒信誉品牌”;2004年及2005年连续获仁怀市人民政府评为“中国酒都十强民营白酒企业”;此外,集团分别于2021年11月及2022年12月连续两年被评为“贵州制造企业100强”。

(糊涂集团所获荣誉奖项)

糊涂集团酱香酒的品质保障,不仅来源于对原料的高要求,更源自其严谨的工艺工序,以及对制曲步骤的传承创新。未来,糊涂集团仍将严格把控制曲流程,持续打造安全放心、高品质的制酒生产线,对制酒流程不断优化,为消费者带来更多、更高标准的酱香型白酒。

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